BLT MARKET ＠ The Ritz-Carlton Residences Waikiki Beach

昨年夏にザ・リッツ・カールトン・レジデンスワイキキビーチの８階にオープンしたBLT Market（ビーエルティー・マーケット）。ワイキキの中心に建つ新しいホテル内のレストランとあって、注目を集めている。

１階から直通エレベーターで8階へ。窓にはガラスがなく、オープンエアーが広がる開放感に溢れた空間だ。すぐ下にはプールがあり、そこでBLT Marketのメニューを楽しむこともできる。眼下にはビーチが広がり、毎週金曜にはヒルトンハワイアンビレッジからあがる花火も見える。

コンセプトは Farm to Table

BLT Marketのメニューは「Farm to Table」つまり「農家から食卓へ」という大きなコンセプトのもとに考えられている。一昔前はシェフがメニューを考え、必要な素材を全国から取り揃える事が当然であったが、近年ハワイのホテルでは地産地消の考えが広まりつつある。地元で採れた旬の素材をいかに活かしたメニューを考えるかが重要だ。そのために多くのシェフが農園を訪れ、食材を吟味する。

エグゼクティブ・シェフのヨハン・スペンソン氏

BLT Marketのエグゼクティブシェフ、ヨハン・スペンソン氏もその一人。スウェーデン生まれの彼は、30年近く前にスウェーデンで料理人として働いていた時代から、すでに地域の食材を使ったメニューを考案していたという。その後ニューヨークに渡り、ハワイに移る。2009年よりトランプ・インターナショナル・ホテル・ワイキキ内のBLT Steakでシェフを勤め、今回BLT Marketのエグゼクティブ・シェフに就任した。

地元農園とのコラボレーション

スペンソン氏は今もオアフ島のクアロアランチ、マリーズガーデン、イリイリファームなどを自分の足で訪ね、旬の食材の状態を調べる。使用する食材のほとんどがハワイ諸島で生産された食材だ。月に１度シェフと農園が協働して、そこで採れた食材を使ったディナー・イベントが開かれる。2月にはマリーズガーデン、3月にはワイキキブリューイングカンパニーとのコラボレーションが決定しており、ロコたちにも人気を集めている。

2018年末にはワイキキに新しくBLT Grillがオープンする予定で、BLT Marketよりも少しカジュアルなメニューが並ぶと言う。スペンソン氏は「もっと地元の食材を使って多くのメニューを作っていきたい」と語る。

ハワイの食材を堪能する料理

今回いただいたのはゆずと枝豆のソースが香る、モロカイのショートリブを使ったハワイアンツナのグリル。マリーガーデンのトマトを使い、パームハーツと呼ばれるヤシの木の芯の部分を使った前菜など。料理と共にサーブされるブラジリアンチーズブレッドはチーズ風味のポップオーバーによく似た味わいで、バターをつけて食べると本当に美味しい。

同店では料理だけでなく、地ビールや地元のアルコール類も揃う。ハッピアワーもあり、リッツ・ワイキキや周辺のホテルに滞在する旅行客だけでなく、ローカルたちも集まり、地元の食材に舌鼓みを打つ。ワイキキでの新しいスポットとして、旅行客、ローカルに注目されるレストランがまた一つ増えた。