すし匠 @ The Ritz-Carlton Residences Waikiki Beach

2016年9月10日、The Ritz-Carlton Residences Waikiki Beach内にオープンしたすし匠。長い交渉の末、初の海外進出を決意した四谷「すし匠」の中澤圭二氏自身が監修し、カウンターに立つ。

リッツのスタッフに案内されてガラス扉を開けると、静けさと緊張感のある心地良い空気に迎えられる。賑やかなハワイの他の飲食店とは一線を画す雰囲気だ。

丸みのある天井と落ち着いた照明、暖かみのある木材の色調が、カウンターの向こうに立つ鮨職人達との程よい距離感を演出する。ハワイのコア・ウッドを使用した寿司下駄、カウンター奥のハワイを感じさせる檜の彫り物、こだわりの陶器の数々。席に着く前からハワイと日本の融合を感じさせる。

コースはおまかせのみ。 握りとつまみが交互に出される、中澤氏が長年の経験から編み出したスタイルは四谷のすし匠と変わらない。皿数は総数約30に及ぶ。

「地の魚をメインに」というコンセプト通り、長年の経験に裏打ちされた技術をもってハワイ各地で採れた魚を「手当て」し、江戸前鮨としてカウンターにのせる。

魚介以外にもフィンガーライム（＊1）など、ハワイに住んでいても目にする機会が少ない食材も多く取り入れられており、1皿1皿すべてが新鮮な驚きに満ちている。

素晴らしいのは鮨だけではない。カウンターの空気を作ることが鮨職人の重要な仕事の1つと言う中澤氏。著書「鮨屋の人間力」（＊2）にも綴られたカウンター越しのコミュニケーションは、ハワイの地でも実践されている。鮨もつまみも完璧なタイミングで出され、1皿、1貫毎に食材とその調理法が説明される。中澤さんを筆頭にカウンターに立つ3名の職人の流れるような立ち居振る舞いと、ホールのスタッフの控えめながら感じの良いサービスによって至福の時間は滞りなく進む。

味はもちろんのこと、熟練の動き、洗練された外観、店内の凛とした雰囲気など五感を刺激される2時間半の体験は、一晩の食事という価値をはるかに上回る。

日本人が何故わざわざハワイで寿司を食べるのか。その意味を是非、リッツ・ワイキキのすし匠にてご自身で体験していただきたい。

＊1 フィンガーライム：オーストラリア原産の柑橘類。手の平に乗る程度の大きさで、キャビアを連想させるプチプチとした中身が入っている。

＊2　鮨屋の人間力：詳細はこちらhttp://books.bunshun.jp/ud/book/num/9784166606016